Привет!
Впереди праздники, роскошное застолье и хочется испечь хлеб для своих любимых и друзей самого лучшего качества.
Я давно не покупаю хлеб в магазине, иногда беру только черный. В основном пеку в хлебопечке. Когда это делаешь самостоятельно, то точно знаешь, что там нет консервантов и прочей лишней химии.
Разумеется дрожжевой хлеб — это тоже не самая здоровая пища, но по сравнению с тем, что продают магазины гораздо полезнее.
Я пеку и белый хлеб, и с добавками из семян, орехов, отрубей. Он всегда вкусный, но только в первые сутки. А дальше — это «корка и куча крошек», как емко выразился мой сын!
Так и есть, в хлебопечке батон хлеба всегда сильно крошится. В этом отношении пока повезло только голубям, которых я кормлю ими с подоконника чуть ли не каждый день!
Но крошек все больше, поэтому я давно задумывалась о решении этой проблемы. Нашла интересную статью, и рецепт, который собираюсь сегодня же испробовать. Надеюсь, что получится более упругий хлеб… А голубей — найду чем покормить 😉
На фото привожу свои буханки абрикосового и серого хлеба. С абрикосами можно выпекать хлеб, но учитывая, что ягоды дают много сочного пюре, поэтому количество воды следует уменьшить. Я добавляла в такой хлеб еще мак. Абрикосы нарезала половинками, четвертинками. Дрожжи настолько активно себя вели, что переработали даже кожуру абрикос — она стала не ощутима в мякише, а цвет хлеба стал красивого оранжевого цвета 🙂
Ниже привожу цитату с recepty-kulinarii.ru
В свое время, осваивая выпечку хлеба в домашних условиях, столкнулся с проблемой, которая больше всего беспокоит владельцев хлебопечек. Проблеме, которая чаще всего обсуждается на «хлебных форумах» в интернете. Изучив большое количество рекомендаций, убедился в одном – большая часть таких обсуждений служит только рекламой той или иной продукции или модели хлебопечки и не имеет отношения к реальности. А некоторые советы, которые даются на этих форумах штатными «корреспондентами», говорят о том, что авторы этих советов знают о хлебопечении и о хлебе только то, что в этих словах есть один и тот же корень — «хлеб». Это в лучшем случае. А в худшем случае применение советов этих горе-хлебопеков приведёт к порче продуктов и напрасно потраченному времени.
«Почему так сильно крошится хлеб, испеченный в хлебопечке?» — вот один их самых обсуждаемых вопросов хлебных форумов. Конечно, нельзя серьезно относиться к совету: «используйте нож фирмы такой-то при нарезке хлеба». От этого хлеб не перестанет крошиться, а последовав этому совету, вы просто приобретете ещё одну ненужную вещь для дома. Для хлеба, испечённого в хлебопечке, эту проблему можно решить частично следующими способами: добавить одно яйцо в тесто, увеличить количество дрожжей против нормы в полтора-два раза, а сахара – в полтора раза, заменить сахар патокой или медом, увеличить количество жировой составляющей теста. Заметный результат, позволяющий существенно уменьшить образование крошек в испеченном хлебе, получается при следующей процедуре: минут через тридцать после окончания первого замеса нужно достать образовавшийся «колобок» из контейнера и промесить его вручную одну-две минуты, после чего вернуть тесто обратно в контейнер. Эта мера существенно уменьшает образование крошек.
Секрет подобной операции заключается в том, что дрожжевое брожение может идти по полному и неполному циклам. При неполном цикле, без доступа кислорода, дрожжевые грибки сбраживают сахар в этиловый спирт, что используется некоторыми несознательными гражданами на первом технологическом этапе производства самогона в домашних условиях. В присутствии кислорода сахар сбраживается по полному циклу, конечными продуктами которого являются уксус и углекислый газ. Во многих хлебопечках конструкция контейнера (высокий и узкий) для замеса не позволяет обеспечить свободный доступ кислорода ко всей массе теста, и в этих условиях часть брожения проходит по полному циклу, а часть с образованием спирта, о чём может свидетельствовать характерный запах, который остается даже в выпеченном хлебе. Хорошо это или плохо? Хорошо с той точки зрения, что хлеб, в котором присутствует ничтожное количество этилового спирта, прекрасно хранится и не плесневеет длительное время. Рекорд, который я наблюдал – хлеб сохранялся и не плесневел в течение 12 дней, хотя рядом в хлебнице сменилось и заплесневело несколько поколений магазинного хлеба. Плохо это с той точки зрения, что такой «проспиртованный» хлеб сильно крошится. Устранить это можно довольно просто – ручным вымешиванием на открытом пространстве в течение одной-двух минут, что обеспечивает доступ кислорода из воздуха ко всей массе теста. Как показывает опыт, после такой процедуры сокращается не только образование крошек в готовой выпечке, но и существенно улучшается вкус хлеба. Но это лишь полумеры, которые уменьшат количество крошек, но не дадут такого результата, как у хлеба, испеченного на хлебозаводе. Причина повышенного образования крошек у хлеба, испеченного в хлебопечке, заключается в принципиальном различии технологий выпечки домашнего и промышленного хлеба. Заводской классический цикл выпечки, в зависимости от рецепта, продолжается от 6 до 12 часов. В качестве дрожжевой добавки используется перекисшая опара, использование которой, по-видимому, и является тем недостающим звеном, которое позволяет существенно снизить крошение хлеба.
Как получить хлеб в домашних условиях, который бы не крошился и был вкуснее, полезнее и экологически безопаснее, чем магазинный хлеб, при приготовлении которого могут быть использованы ингредиенты сомнительного качества или химические добавки, весьма небезопасные для организма, наподобие «разрыхлителей теста», общая цель которых – снижение затрат на производство хлеба и повышение нормы прибыли владельца хлебозавода?
Для того, чтобы это узнать прочитайте статью «Рецепт паляницы — печём в хлебопечке» и узнайте про хлеб, который по своим вкусовым качествам больше всего похож на украинскую паляницу. И вкус, и консистенция полностью соответствует лучшим советским образцам. Свидетельством того, что всё сделано правильно, будет служить образование характерного для паляницы козырька на верхней корочке хлеба. Очень важно выдержать время от смешивания опары, содержащей дрожжи, и тела основного замеса, содержащего сахар. Процесс подъема теста в этом случае проходит быстрее обычного, брожение заканчивается, и тесто начинает стремительно опадать. Поэтому выбирается режим «быстрый хлеб» с продолжительность цикла 3 часа 10 минут, во время которого режим «выпечка» включается в момент максимального подъёма теста.
Это один из многих рецептов, которые вы можете использовать для выпечки хлеба. Всё остальное в ваших руках. Экспериментируйте, пробуйте, дерзайте. Можно попробовать изобрести свой собственный рецепт хлеба, который понравится вам, и который вы постоянно будете готовить для повседневного или праздничного стола. Самое интересное, что хлеб, в отличие от других блюд, приготовляемых в домашних условиях, практически невозможно испортить. По моим наблюдениям, даже самый неудавшийся хлеб остается съедобным, и употребляется в пищу. Сейчас я хочу поэкспериментировать в очередной раз. То не доходили руки, то не было нужных ингредиентов – гречневой, кукурузной или ржаной муки. Давайте экспериментировать вместе. Для этого предлагаю испечь гречневый или ржаной хлеб с содержанием гречневой или ржаной муки с долей в 50%. Так как тесто из этих видов муки походит плохо, хлеб с содержанием, например, 50% ржаной муки получается глинистым, плотным, неподъёмным. Мне пришла в голову следующая идея: приготовить опару (50% замеса) из гречневой, ржаной или кукурузной муки (по желанию). После замеса опары можно вынуть колобок и ждать столько, сколько нужно, чтобы опара поднялась, и только после этого использовать её для приготовления основного замеса с пшеничной мукой. Не хотите попробовать? Мне кажется, должно получиться.
Рецепт паляницы — печём в хлебопечке
Могу посоветовать свой собственный рецепт хлеба, который не крошится, намного полезнее и вкуснее магазинного.
Первый этап – приготовление опары. Если у вас есть готовая опара, сразу переходим ко второму этапу.
В качестве основного рецепта берем «хлеб обыкновенный», при желании, пользуясь нашими рекомендациями, можно, сообразуясь со своими желаниями, вносить добавки по своему разумению и желанию. Условно делим всю муку на две части. Первая часть послужит для приготовления опары, а вторая будет использована при приготовлении конечного замеса теста. Опара готовится элементарным образом: два мерных стаканчика муки (общее количество – 4 стаканчика), половина количества жидкости в виде воды и дрожжи (1 или 1,5 мерки), которые рассчитаны на всё количество муки. Заливаем воду, засыпаем муку и дрожжи в контейнер для замеса теста и включаем замес. После образования колобка останавливаем замес, достаем тесто, одну-две минуты перемешиваем его вручную на столе и кладём в целлофановый пакет на 4-6 часов. После того, как опара подойдет и «прокиснет», её можно использовать в качестве добавки в основной замес. Если вы готовите опару на завтра, уберите пакет с опарой в холодильник (в общую камеру, а не в морозильник). Без вреда себя она может храниться в холодильнике в таком виде 2-3 суток. Оптимально использовать её на следующий день. Не стоит также передерживать опару в тепле более 6 часов, у хлеба, выпеченного с использованием перекисшей опары, будет ноздреватая, «бородавчатая» корочка.
Паляница — неказистая, но очень вкусная
Второй этап. В качестве жидкости для приготовления хлеба с использованием опары лучше всего взять 1 яйцо, немного молока или кефира, можно заменить кефир или молоко столовой ложкой сметаны. Остаток объема – до ½ мерки воды, рассчитанной на два мерных стаканчика муки, дополняем водой. Используем холодную воду из-под крана или охлажденную кипяченую воду. Всю жидкость выливаем в контейнер, засыпаем муку, потом кладётся весь необходимый сахар (1 столовая ложка), сливочное или подсолнечное масло (или маргарин), мерка соли. Включаем хлебопечку. Режим работы – «быстрый хлеб» (обычно это 3 часа 10 минут). Общая продолжительность цикла приготовления хлеба по этому рецепту от начала замеса и до выпечки не должна превышать 3,5 часов. Если выбран другой цикл приготовления хлеба, длящийся больше этого времени, надо просто ввести опару в тесто позже, рассчитывая, что от ввода опары в тесто до конца выпечки должно пройти 3 часа (не больше!). Если у вас установлен режим «быстрый хлеб», то через 10 минут после начала замеса и образования «колобка» начните вводить опару в тесто, отщипывая от неё кусочки и добавляя их в контейнер по мере перемешивания с основным замесом.
Да, вот ещё какой момент — может возникнуть мысль, сначала сделать опару и не вынимать её из контейнера в течение 4-6 часов, а потом добавить оставшиеся ингредиенты. Как показывает опыт, в этом случае невозможно добиться полного перемешивания тяжелой опары (внизу) и остальной легкой смеси, которая добавляется сверху. Сколько ни бился, всегда остаются куски непромешанной опары, которые потом делают хлеб очень неоднородным.